重装后的西山夜排档如何闹起来（三）

钱塘二叔

■记者  高丽  杨国祥
　　
　　5月31日晚上7点半左右，记者再次来到西山排档。灯火通明的西山排档却在夜色下显得有些安静。不知是否是已经过了饭点的原因，排档内只有1号、2号、3号有两三桌食客，越往东面去，一桌食客都未见着，只有厨师和服务员闲散着聊天。
　　2011年，这个经历浮沉的西山排档是否能迎来属于它的“春天里”呢？
　　为保本两人合开一家
　　
　　“来来来，到阿拉夯哪来。”刚走进西山排档，一位操着本地口音的女子就上前来迎客。她将记者指引到2号店面的“食全食美”，“阿拉是老店新开，来尝尝看。”
　　记者说明来意，想要采访老板。迎客的女子从厨房里叫出了一个男子，笑着说：“这就是老板。”男子直说：“我们一起开的。”
　　原来，“食全食美”是两人联合中标，合伙开的。女的叫姚丽红，是海宁本地人，早两三年就一直在西山排档1号店面开了“食全食美”；而男子叫闫凤伟，是安徽人，去年在西山排档开了一家“乡村小厨”。他们选择了生意做得较久的“食全食美”做了招牌。
　　“去年成本都没有做出来，所以今年不敢单独做了，和姚丽红合伙做，减少点风险。”闫凤伟说，去年的房租不到3万元，但是仍然没有做出来，而今年房租加上重新买的桌子、椅子等东西，先期投入成本就要5万多元。房租每间之间相差3000元，所以今年一向是1号店面的“食全食美”搬到了2号。
　　闫凤伟说，去年刚开始时仍有12家店面在做，其中还包括了两家烧烤店。因为生意差，没开多久，就只剩下一两家在苦苦经营支撑。去年开店今年仍坚持的，只剩下1号店面的“辣妹子”和“食全食美”，其余的全是新中标进场的。
　　
　　店主有自己的见解
　　
　　当天，“食全食美”从下午4时到晚上8时左右，算上记者的一桌，闫凤伟告诉记者只做了三档生意。“一般来说，从晚上10点钟开始，夜宵生意进入热闹的状态，但是重新开张以来，平均每晚只有10档左右的生意。”闫凤伟说，按照目前的状态前景并不乐观。
　　西山排档重新开张，一般人都以为这意味着新的发展，但是从闫凤伟他们的言语里并没有多少信心。排档具有很强的季节性，一年一般也就做几个月。今年物价比去年涨了不少，但是现在店里的生意仍是以老客为主，价钱收不高。
　　如何能将西山排档重新盘活呢？各家的老板有自己的见解，主要有以下几点：
　　建议一：西山排档最好能够是政府有关单位管理，统一对店面进行管理，减少房租成本。闫凤伟说自己有个亲戚在嘉兴城北做夜排档生意，属政府管理，地方不仅大，而且房租便宜，一年只有1万多元。“‘羊毛出在羊身上’，我们的成本高了，价格自然也高了。”
　　建议二：排档的定位不能太高，有些饭店的菜式并不适应排档。按照排档的定位，推行中等价位的菜式才能吸引更多食客。当然，要不断整合资源，多推新菜。
　　建议三：有关部门应该加强对流动夜排档的打击。流动夜排档除了菜的成本，另外几乎是零成本，而西山排档内的店面必须在持有营业执照的地方买菜，房租、水电都是一笔不小的成本。现在卡森广场、各路口又出现了不少流动夜排档，这对西山排档也是不小的冲击。
　　
　　总承包人的经营之道
　　
　　“让每一位经营者有钱赚，这个市场就活了。”作为西山排档新的总承包人李素珍直言不讳，“还剩下两间，但想租摊位的人很多，没有特色绝不会让他们进场。”李素珍说，要想盘活整个夜排档市场，不能只顾收取租金而放任不管，必须采用市场化的经营理念。
　　“今年采取明标，每间的租金比以前便宜了不少，而且租期比以前延长至一年，但必须要有特色。”李素珍再三强调，“小吃有特色了，价格公道了自然会吸引回头客。”
　　“以前经营夜排档污水直排后面的河道，这次要求每个摊位都将泔水油收集，夜市结束后统一拉走，我还安排一名管理员，他每天的任务就是负责厕所的打扫以及所有摊位门前的卫生。”李素珍笑着说，“夜排档也需要干净的环境。”
　　如何让夜排档实现长久兴旺，李素珍充满了信心，“我们会根据季节的不同随时调整菜谱，让西山夜排档成为城市的一道夜景。”
　　
　　记者后记：
　　
　　近期，记者到某个以旅游地闻名的地级市，晚上的夜市相当繁荣，这样的地方当然少不了夜排档。排档就在旅游区内的大街上，人来人往，好不热闹，但是早上7点多钟再走过这条街时，却一点都看不出那里的晚上会如此热闹。
　　夜排档不仅是一种市场行为，更是市民生活需求。为什么我们现在的西山排档不热，而流动夜排档红火呢？“气氛！”一位朋友点出了关键，夜排档吃什么不重要，最重要的是气氛。除了价廉物美外，西山排档还是应该在怎么将排档气氛搞上去多花点心思。